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OTOÑO… LA ESTACIÓN DE LA DEHESA (PARA EL CERDO IBÉRICO)

Medina Azahara, ese grupo de Rock Andaluz de la ciudad de Julio Romero de Torres (“pintor de la musa gitana, Córdoba sultana, cuánto te quiero”), tiene una canción titulada “Otoño”, que habla de cierta melancolía, de que “cuando caen las hojas el amor se va”, de ilusiones y sueños que se pierden... “cuando se acaba el calor”.

 

Sin embargo, el otoño es, para la dehesa, la época de mayor esplendor, de mayor actividad, la época en la que se llena de vida, la estación en la que cientos de cerdos ibéricos revalorizan este ecosistema de bosque mediterráneo “adehesado”, en esa ecuación “cerdo ibérico + bellota” de la que se obtiene uno de los productos gourmet de mayor reconocimiento internacional: el jamón ibérico de bellota.

Foto 1: Finca El Álamo (Cortegana, Huelva). Cerdos ibéricos en montanera, de MICSA.

Finca El Álamo (Cortegana, Huelva). Cerdos ibéricos en montanera, de MICSA.

Y es que llega octubre y con ella la Feria Internacional Ganadera de San Miguel, “la feria de Zafra” (Badajoz), punto de encuentro desde 1453 para “las gentes del campo”, que este año se celebró del 3 al 9 de octubre, y en cuya carpa de AECERIBER se dieron cita, como cada año, representantes de las mejores ganaderías de porcino Ibérico, para participar un año más en el Concurso Nacional de la Raza y ser sujetos de las compras y ventas que tienen lugar esos días.

Este mes de octubre sirve también para ultimar los preparativos de la dehesa, para procurar que sea un entorno propicio para la montanera que llega, de últimas valoraciones sobre “cómo de cargadas” vienen las encinas, alcornoques, quejigos y robles, sobre si llegarán las ansiadas lluvias, sobre cuánto pasto y zonas de agua tendrá el ganado a su disposición en libertad, de cuidar los últimos detalles.

Foto 2. "Otoñada" en la dehesa Huerto Ramírez (El Almendro, Huelva), de la Diputación de Huelva.

También en este mes de octubre tiene lugar una de las citas ineludibles para los amantes del buen jamón: la Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches. Este certamen, que se celebra cada año en Villanueva de Córdoba (este año entre los días 10 y 12 de octubre), en pleno corazón de Los Pedroches, comarca del norte de Córdoba que los musulmanes llamaron “tierra de las bellotas”, tiene como acto notable su Concurso al Mejor Jamón 100 % Ibérico de Bellota de Los Pedroches, que este año cumplía su XIX edición, y que tuvo en un jamón de COVAP de 45 meses de curación al ganador del certamen, seguido por una pieza de IBESA y en tercer lugar un jamón de Dehesas Reunidas.

Foto 3. Jamón de bellota 100 % Ibérico, de Denominación de Origen Los Pedroches, cortado por Clemente Gómez.

Jamón de bellota 100 % Ibérico, de Denominación de Origen Los Pedroches, cortado por Clemente Gómez.

Y finalizando octubre, en ese paraíso del norte de Huelva que es la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, otro evento a destacar en torno al jamón ibérico nos recordará la importancia que para el desarrollo rural tiene la producción del porcino Ibérico, motor económico de una comarca en la que se asienta la más afamada, a nivel internacional, de las Denominaciones de Origen de Ibérico (D.O.P. Jabugo). Y así, en Aracena, tendrá lugar la Feria Regional del Jamón y del Cerdo Ibérico, que en esta edición de 2019 se celebrará en dos fines de semana consecutivos (del 18 al 20, y del 25 al 27 de octubre).

Y llega noviembre, momento en el que cerdos ibéricos de aproximadamente unos 100 kg de peso poblarán la dehesa para aprovechar sus recursos naturales, de un modo regulado desde que en 2001 se publicara la primera Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1083/2001, de 5 de octubre) y, con ella, se establecieran unos requisitos productivos a cumplir para definir las categorías comerciales de los productos que regulaba (jamón, paleta y caña de lomo), entre ellos los requisitos para la producción de montanera o bellota que surge de la dehesa.

Así, se establecieron una edad y pesos mínimos de entrada en montanera, una reposición de al menos 4 arrobas en este periodo (cada @ equivale a 11,500 kg), un límite máximo de carga ganadera a cumplir, y otros requisitos productivos.

Posteriormente llegó la Norma de Calidad de 2007 (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre) que incluyó ciertas novedades de interés, como la ampliación a la carne, la inclusión de una nueva categoría comercial (“cebo en campo”), la derogación de la analítica de ácidos grasos (de la rabadilla) para determinar el factor alimentación (en favor de las inspecciones de campo), y la creación de la mesa del Ibérico, entre otras.

Este Real Decreto de 2007 hoy día está derogado por la vigente Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos), que introdujo importantes cambios como la obligatoriedad de etiquetar el porcentaje de sangre Ibérica (en este sentido, el Ibérico se permite cruzar hasta en un 50 % con la raza Duroc, y exclusivamente por vía padre), la desaparición de la categoría recebo (era una montanera incompleta culminada con un cebo final con pienso), y la instauración, entre otras cosas, de los famosos precintos de colores que, de cara a facilitarle la información al consumidor, diferencian las categorías comerciales de jamones y paletas por colores.

Así, el precinto negro identifica los productos de bellota procedentes de cerdos 100 % de raza Ibérica, y el precinto rojo los que, siendo de bellota, proceden de animales del 75 % o 50 % de pureza racial (es decir, cruzados en un 25 % o en un 50 %, respectivamente, con la raza Duroc, y esta sangre Duroc siempre por vía padre). Completan esta clasificación por colores el precinto verde (cerdos ibéricos finalizados en régimen de cebo en campo, independientemente de si su porcentaje de sangre Ibérica es del 100 %, 75 % ó 50 %), y el precinto blanco (que identifica a los ibéricos de cebo, independientemente del porcentaje de sangre Ibérica, es decir, los más industriales).

Serán pues los precintos negro y rojo los que identifiquen los productos procedentes de la montanera (categoría de bellota) que comienza en esta estación.

Foto 4. Precintos negro y rojo que identifican a los jamones y paletas de bellota.

Precintos negro y rojo que identifican a los jamones y paletas de bellota.

Pero… ¿qué es la montanera, que tantas veces hemos mencionado en este texto?

La RAE la define como “pasto de bellota o hayuco que el ganado de cerda tiene en los montes o dehesas”. Y también como “tiempo en que el ganado de cerda está pastando”.

Por su parte, la vigente Norma de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero), en su artículo 2.k., define la montanera como “el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa en España y Portugal”.

Sin embargo, para entender lo que es la montanera, lo primero que debemos es definir lo que es la dehesa, ese ecosistema único en el que tiene lugar.

La dehesa es un ecosistema “agrosilvopastoril” característico del cuadrante suroeste de la Península Ibérica, resultado de la acción del hombre sobre el bosque mediterráneo, mediante el aclarado de árboles y el control de matorrales, de cara a favorecer el crecimiento de pastos para el aprovechamiento ganadero.

Foto 5. Dehesa del Rey (Villanueva de Córdoba, Córdoba). Cerdos ibéricos en montanera, de IBESA.

Dehesa del Rey (Villanueva de Córdoba, Córdoba). Cerdos ibéricos en montanera, de IBESA.

El bosque mediterráneo, base ecológica de la dehesa, está caracterizado por especies arbóreas del género Quercus (encinas, quejigos, alcornoques y robles) y por un sotobosque constituido por jaras, romero, tomillo, lentisco, etc. Este bosque mediterráneo se extiende por las provincias occidentales de Andalucía, por Extremadura y parte de las dos Castillas. También el Alentejo portugués cuenta con amplias áreas de bosque mediterráneo, de ahí que la Norma de Calidad del Ibérico, mediante un acuerdo bilateral, contemple la producción del país vecino.

Aunque hay disparidad entre las cifras que pueden consultarse en relación a la extensión de área ocupada por el bosque mediterráneo, podemos considerar que en la Península Ibérica hay en torno a 5-6 millones de hectáreas de bosque mediterráneo, de las que aproximadamente la mitad estarían adehesadas, concentrándose el grueso de hectáreas de dehesa entre las provincias de Badajoz, Huelva, Córdoba y Sevilla.

Figura 1. Península Ibérica con las áreas de bosque mediterráneo señaladas en verde.

Península Ibérica con las áreas de bosque mediterráneo señaladas en verde.

Por tanto, la montanera del Cerdo Ibérico es el periodo de engorde final previo al sacrificio, característico de la categoría bellota regulada por la Norma de Calidad, que consiste en el pastoreo en libertad de los cerdos por la dehesa, durante la época en la que caen las bellotas de los árboles del género Quercus, generalmente entre los meses de noviembre y febrero, aunque su duración depende de la climatología del año y del tipo de Quercus (por ello la Norma de Calidad la extiende del 1 de octubre al 31 de marzo). Como curiosidad, los visigodos deshidrataban las bellotas para conservarlas el resto del año y así poder alimentar al ganado más allá de los meses de montanera.

En este periodo de montanera (noviembre-febrero), los cerdos se alimentarán exclusivamente de los recursos naturales de la dehesa (bellotas, pastos, setas, etc.), debiendo permanecer al menos dos meses en este régimen de montanera y engordando no menos de 46 kg (4 arrobas) antes del sacrificio. Para ello, la carga ganadera (número de cerdos por hectárea) está limitada a un máximo de 1,25 cerdos/Ha, dependiendo de las condiciones productivas de la dehesa (superficie arbolada, producción de bellota calculada, etc). Se estima que un cerdo ibérico en época de montanera llega a consumir aproximadamente 9-12 kg de bellotas por día y 2-3 kg de pastos (con los que suple las necesidades proteicas).

Por aportar ciertos datos numéricos sobre la producción de montanera, y basándonos en las últimas cifras oficiales facilitadas por el Ministerio de Agricultura (web del MAPA), correspondientes al año 2017, comentar que, de los 3.280.546 cerdos ibéricos controlados (censados) en España y Portugal en 2017, unos 694.440 fueron de bellota, lo que supone un 21,17 % sobre el total. De ellos, 306.750 fueron de bellota y 100 % de raza ibérica, constituyendo el 9,35 % del total de cerdos ibéricos. Estas cifras suponen un ligero incremento respecto del año anterior.

Y llegará diciembre, y finalizando el mes terminará este otoño tan especial para la dehesa y se iniciarán los días festivos de Navidad en los que, el jamón ibérico o una buena paleta, serán los reyes en las cenas y comidas en muchos hogares españoles, y posiblemente en ese momento no seamos capaces de valorar todo lo que, de cultural, histórico y social, hay detrás de esos productos que estaremos disfrutando, ni seremos conscientes de que en esos momentos, en nuestras dehesas, están pastando en libertad los cerdos ibéricos de bellota cuyos jamones consumiremos en unos años.

Foto 6. Paleta ibérica de bellota de Juan Macías Jabugo S.A.

Paleta ibérica de bellota de Juan Macías Jabugo S.A.

Y con el año nuevo comenzarán los sacrificios de los cerdos ibéricos que fueron finalizados en régimen de montanera, alargándose este periodo durante todo el mes de febrero (e incluso en marzo), y con ello comenzará la elaboración de los productos de mayor calidad que, en el caso de los jamones, no llegarán al mercado hasta al menos dos o tres años después del sacrificio. Es decir, los jamones de los cerdos ibéricos que serán sacrificados en enero-febrero de 2020, no llegarán al mercado hasta, al menos, el 2022.

Foto 7. Jamones ibéricos en fase de salazón o salado. MICSA (Cortegana, Huelva).

Jamones ibéricos en fase de salazón o salado. MICSA (Cortegana, Huelva).

Y diversos pueblos enclavados en la España de la dehesa celebrarán en los primeros meses del año diferentes ferias y eventos gastronómicos en torno al ritual de la matanza casera del Ibérico y a la elaboración de sus productos, acercándole al público asistente, en gran número desplazado desde las capitales de provincia, los rituales tradicionales que conforman una riqueza cultural anclada en nuestra historia, como el que se celebra anualmente durante el mes de marzo en la localidad de El Real de la Jara (Sevilla), pueblo de mi madre, que en 2020 celebrará su XI Edición del Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico.

Por último, sólo una reflexión: debemos ser conscientes de que la producción de Ibérico de bellota siempre estará limitada por el área de dehesa disponible. Sin embargo, hoy día este ecosistema está severamente amenazado por la denominada “seca de la encina”. Por ello, proteger y conservar este ecosistema con el que el Ibérico guarda una estrecha relación casi simbiótica, revalorizándolo a través de la obtención de los productos de mayor calidad, es fundamental no sólo por preservar la dehesa en sí como ecosistema genuino de la Península, reserva de la Biosfera en Sierra Morena, sino también para conservar una raza singular, el Cerdo Ibérico, patrimonio genético y cultural de la Península, que ya despertó la admiración de los romanos, y cuyos productos, más allá de sus bondades organolépticas, presentan unas características nutricionales excepcionales (alto contenido en hierro y zinc, una grasa con un perfil lipídico cardiosaludable, proteína de alto valor, etc).

 

REQUISITOS MONTANERA (conforme a la Norma de Calidad, R.D. 4/2014):

  • Entrada entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre.
  • Carga ganadera: máximo 1,25 cerdos/hectárea.
  • Peso de entrada en montanera: 92-115 kg de peso medio del lote.
  • Sacrificio entre el 15 de diciembre y 31 de marzo.
  • Edad mínima de sacrificio: 14 meses.
  • Al menos dos meses en dehesa, reponiendo un mínimo de 46 kg (4 @), alimentándose exclusivamente de los recursos naturales de la dehesa.
  • Al sacrificio, peso mínimo individual de la canal de 115 kg (excepto en los 100 % raza ibérica, que será de 108 kg).

 

Fuentes bibliográficas citadas:

Horrillo, A.; Escribano, M.; Mesías, F.J.; Elghannam, A. and Gaspar, P. (2016). Is there a future for organic production in high ecological value ecosystems? Agricultural Systems, 143: 114-125.

Mapa (acceso en octubre de 2019): http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-comercial/mesa-del-iberico/riber-publico/censos-animales-productos-comercializados/

Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. https://www.boe.es/eli/es/rd/2001/10/05/1083

Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. https://www.boe.es/eli/es/rd/2007/11/02/1469

Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. https://www.boe.es/eli/es/rd/2014/01/10/4

 

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Publicado el 16 / 10 / 2019 en la categoría de Noticias