Identificación de necesidades tecnológicas en los procesos productivos de la agroindustria del cerdo ibérico

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

La dehesa es un sistema multiproductivo, agrario y forestal, que combina ganadería extensiva y producciones forestales, cinegéticas y agrícolas, y se caracteriza por su autosuficiencia y sostenibilidad. Ocupa en torno a 1.200.000 hectáreas en Extremadura y cerca de 950.000 en Andalucía (Pulido et al., 2010).

Dentro de la ganadería extensiva de la dehesa, el porcino ibérico de bellota es su producción más característica, exclusiva de este sistema. De los aproximadamente 569.000 cerdos ibéricos de bellota censados en España en 2019, en torno a 311.000 se localizaban en Andalucía y 217.000 en Extremadura (RIBER, 2020).

El núcleo principal de mayor tradición productiva de jamón ibérico en Andalucía es la sierra de Huelva, con municipios tan significativos como Jabugo, Cumbres de Enmedio, Cumbres Mayores, Cumbres de San Bartolomé, etc., zona que cuenta con la Denominación de Origen “Jabugo”, que abarca dehesas de Huelva, Córdoba, Cádiz y Málaga (y también de Cáceres y Badajoz).

Destaca que una gran fracción de la producción onubense, procedente del Andévalo y la Sierra, se dirige a mataderos de esta última. Incluso gran parte del escaso montante de producción que va a mataderos de fuera de la Comunidad (Extremadura y Salamanca) vuelve a la Sierra para los siguientes procesos (curado).

También se ha desarrollado una importante industria de transformación en la zona de Los Pedroches, que cuenta también con una Denominación de Origen, “Los Pedroches”, para estos productos. En esta zona sus grupos cooperativos se están convirtiendo en los grandes receptores de los cerdos ibéricos de esta comarca cordobesa, aunque en algunas zonas de ésta aún se destina una relevante producción a las grandes marcas de la Sierra de Huelva y, fuera de Andalucía, a Guijuelo (Salamanca) y Extremadura...

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Publicado el 28 / 01 / 2022 en la categoría de Noticias