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El jamón, auténtica joya culinaria

El cerdo ha sido históricamente una parte fundamental de la gastronomía en España, y la elaboración del jamón, nació de la necesidad de conservar su carne durante mucho tiempo.

No hay fiesta ni celebración que se precie en la que no esté presente el jamón. Símbolo de nuestra cultura y de nuestra gastronomía única, el jamón constituye una auténtica joya culinaria, cuya forma de elaboración artesanal ha llegado intacta hasta nuestros días. Para saber si un jamón serrano es bueno, hay que tener en cuenta las siguientes características: el tiempo de curación, la cantidad de sal y el veteado del magro (la grasa intramuscular que proporciona jugosidad y terneza).

La calidad por bandera

Los primeros jamones que se curaban en zonas de Castilla-la Mancha (como es el caso de Albacete) no tenían nada que ver con los del resto de las regiones: por aquí se salaban jamones muy pequeños y sin tocino, algo que es sinónimo de “poca calidad” y que, afortunadamente, ha cambiado con el tiempo.

Pronto comenzó a apostarse por la calidad, seleccionando siempre las mejores carnes y esmerándose en su elaboración, que se ha ido superando cada día. Y es que la calidad es algo que el consumidor exige cada vez más, los productores aseguran que ahora es muy difícil vender un jamón de baja calidad aunque sea muy barato y que, de hecho, la gama baja del jamón va desapareciendo hasta llegar a una tendencia en la que, en muchos casos, el consumidor mira primero la calidad y, a partir de ella, el precio.

Curar jamones, una inversión arriesgada

Dedicarse a la curación de jamones supone una inversión muy arriesgada ya que, los resultados de la inversión, no se recuperan hasta pasados unos catorce meses (que es el tiempo aproximado que se emplea en curar un jamón). Además, los resultados de la curación de un jamón no se ven hasta que éste se puede abrir: si el salado no es el correcto (muy salado), toda la inversión se viene abajo y no se puede recuperar hasta pasado otros catorce meses.

Esto hace que ir ampliando el número de clientes en este negocio sea muy complicado ya que, por ejemplo, un cliente que puede consumir 100 jamones semanales, supone una inversión muy grande (a veces difícil de financiar), por lo que hay que ir creciendo poco a poco.

El jamón, joya culinaria de la gastronomía española

No hay fiesta ni celebración que se precie en la que no esté presente el jamón. Símbolo de nuestra cultura y de nuestra gastronomía única, el jamón constituye una auténtica joya culinaria, cuya forma de elaboración artesanal ha llegado intacta hasta nuestros días.

La tradición de comer jamón en España se remonta a tiempos muy antiguos, ya los romanos hacían mención a él en gran cantidad de escritos. El cerdo ha sido parte fundamental de la gastronomía en España, y la elaboración del jamón nació de la necesidad de conservar su carne durante mucho tiempo; para ello, nada mejor que salarla o hacerla embutidos.

Aunque hoy no se necesita este tipo de curación para poder conservar las carnes, la tradición ha desembocado en una cultura en la que cada día se aprecia más este preciado manjar. En la historia de España, la carne de cerdo también ha jugado un papel muy importante. No en vano, la Reina prestó su sello real como distintivo de calidad para los productos derivados del cerdo, y Doña Eugenia de Montijo fue la encargada de introducir el jamón serrano en los menús de la corte de .

Pero no sólo en el ámbito político, también existen referencias muy antiguas a este delicioso manjar en nuestra literatura. Cervantes puso en boca de aquello de “Dulcinea la mejor mano para salar puercos de la Mancha”, mientras  decía “Toda cosa es vil a donde falta un pernil”. Tampoco podía faltar la mención a este alimento en nuestro refranero, (“Jamón y vino añejo estiran el pellejo”), ni ripios y pareados como los del maestro chacinero “No hay mejores inyecciones que chorizos y jamones”.

Cerdo ibérico y cerdo blanco

En España se conocen y comercializan dos clases de jamones: el de cerdo blanco y el de cerdo ibérico pero, la diferencia entre ambos, está más en la alimentación que en la raza de los cerdos a la hora de conseguir un buen jamón. Así, hay expertos que apuntan que, aunque el cerdo ibérico es mucho más apreciado, si un cerdo blanco fuese alimentado únicamente a base de bellotas y de maíz, sus jamones no tendrían nada que envidiarle.

Los jamones de cerdo blanco proceden de las razas porcinas Duroc, Landrace, Large White, Pietrain, y son alimentados con piensos de cereales; su curación va de los 7 a los 16 meses, representan la inmensa mayoría de la producción de jamones y se les denomina ‘jamón curado’ o ‘jamón serrano’.

Los jamones de cerdo ibérico proceden de la raza Cerdo Ibérico (aunque cada vez es más difícil encontrar esta raza en estado puro, dado que por su alto nivel de grasa se está cruzando con otras razas más magras como la Duroc). El tiempo de curación de un jamón ibérico va de los 14 a los 36 meses. Su elevado precio viene dado por la gran cantidad de grasa que tienen estos cerdos que hace que se aproveche muy poco de los mismos, por el tiempo que se tarda en engordarlos y por la larga curación que necesitan. El consumidor, cada día está comprando más jamón ibérico.

La alimentación determina la calidad del jamón ibérico

Dentro del jamón ibérico, es la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente, no todos los cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido a la escasez de dehesas; otras, a malas cosechas de bellota y, otras, a exigencias del mercado (que demanda productos más baratos), el resultado es la aparición de tres categorías o calidades: ‘Jamón Ibérico de Bellota’, que proviene de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas; ‘Jamón Ibérico de Recebo’, cuyos cerdos se alimentan con varios tipos de bellota (y, en sus últimos meses su nutrición, se complementa con alimentos comerciales); y el ‘Jamón Ibérico de Cebo’, de cerdos que se alimentan toda su vida con concentrados alimenticios mezclados con bellotas.

Un alimento muy saludable

Para saber si un jamón serrano es bueno, hay que tener en cuenta las siguientes características: el tiempo de curación, la cantidad de sal y el veteado del magro (la grasa intramuscular que proporciona jugosidad y terneza).

El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas (30%), muy asimilable por el organismo gracias a los procesos de proteolisis desarrollados durante el reposado proceso de curación. Gracias a ellos, no existen efectos adversos sobre la composición de las vitaminas del complejo B (especialmente B1), y sí muchos efectos favorables sobre el aroma, característica que lo hace tan apreciado por los consumidores.

Un jamón, para que tenga buen sabor, tiene que tener tocino (siempre y cuando el cerdo haya estado bien alimentado) porque, tal y como apuntan grandes productores, la grasa es lo que le proporciona el sabor.

Lejos de lo que podría pensarse por su contenido en grasas, el jamón es un alimento muy sano. Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, no necesita colorantes. Es muy digestivo y sano.

El jamón serrano español es rico en hierro, magnesio, zinc, calcio, fósforo, vitaminas B1, B2 y niacina. Cien gramos de jamón ibérico proporcionan un 24% de la cantidad diaria recomendada de niacina y un 33% de proteína. De hecho, el jamón ibérico contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca.

El ácido oleico es el componente principal del jamón serrano. Este tipo de grasa promueve la producción de HDL (el ‘colesterol bueno’). Es el mismo ácido que se encuentra en el aceite de oliva (otro componente fundamental de la dieta española). La carne del jamón ibérico es más ligera que la del jamón serrano, ya que éste es mucho más magro.

Actualización de los métodos tradicionales

El proceso de elaboración de un buen jamón (tanto ibérico como de cerdo blanco), está basado en la actualización de los métodos tradicionales, que han hecho del jamón español un producto único y reconocido en el mundo entero. Se elabora respetando cuidadosamente la legislación sanitaria sobre la materia y no se utilizan colorantes. Tradicionalmente, después del sacrificio a últimos de año –sobre el 11 Noviembre, festividad de San Martín–, aprovechando así los meses más fríos, se procedía al salado con sal marina de grano grueso. Esta etapa está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el proceso productivo porque hay que asegurar que la sal llega al centro interno de la pieza, pero sin salarla en exceso.

Después del lavado de los jamones, se prosigue con el postsalado (que lleva de 40 a 60 días, al cabo de los cuales los jamones están preparados para su maduración y su curado en bodega). Antiguamente, esta curación comenzaba en primavera para realizarla paulatinamente hasta llegar el verano con las temperaturas más cálidas. Hoy en día, estas condiciones climatológicas se imitan en cámaras que controlan a la perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad constante.

El jamón serrano se elabora según métodos tradicionales que le otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima.

Imaginación, experiencia y tiempo

Los cuatro primeros meses en la curación de un jamón son fundamentales y, durante este tiempo, hay que cuidarlo con esmero. Se suele combinar la curación en cámaras con el aprovechamiento de la temperatura ambiente.

Durante este proceso de curación, una pieza de jamón pierde el 40% de su peso. Siguiendo una elaboración a la manera tradicional, el producto se va curando por razón del tiempo, sin procesos de aceleración en cámaras frigoríficas, (lo que hace que goce de una calidad y prestigio cada vez más reconocidos por el usuario final).

El largo y reposado tiempo de maduración eleva al jamón (tanto ibérico como serrano) a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor. Según una vieja leyenda, existen tres duendes virtuosos que convierten los jamones en un prodigio del arte gastronómico: la imaginación, la experiencia y el tiempo. Y es preciso que estos tres duendes trabajen conjuntamente para que el jamón, en todas sus variedades, siga siendo siempre una obra de arte.

La conservación del jamón

No hay mayor ‘crimen’ que guardar un hermoso ejemplar de jamón en la nevera, cortado en lonchas gruesas durante casi un mes. Para degustar un buen jamón, lo mejor es seguir al pie de la letra unas fáciles instrucciones: Se debe tomar a temperatura ambiente y recién cortado; las lonchas deben ser finas, empezando a cortar por la parte menos magra; la pezuña se mantendrá hacia arriba hasta llegar al hueso; hay que cubrir la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza para que no se seque; y no hay que taparlo con un saco de tela y mucho menos plástico. Estas normas son aplicables cuando el jamón va a consumirse en un hogar.

Cuando el jamón va destinado al consumo en hostelería, se recomienda tener siempre dos cortes de jamón, -dos jamones-, uno empezado por la babilla y otro por la maza, con el fin de que en un mismo plato se vayan sirviendo ‘chullas’ de cada uno de los jamones (y, así, el cliente pueda degustar tanto la parte de la maza -la mejor- como de la babilla).

Otra recomendación es cortar con un buen cuchillo jamonero si se sabe hacer; si no, es mejor comprar jamones deshuesados y cortarlos en cortadora (eso es, al menos, lo que recomiendan los expertos en la materia). Cortar jamón es un arte y, según esas indicaciones, un jamón bueno que esté mal cortado se hace casi malo, y un jamón regular, si tiene un buen corte, se puede hacer casi bueno.

La cerca

Publicado el 05 / 11 / 2014 en la categoría de Noticias