Glosario
- Acabado: Fase final de engorde. Se dice que un cochino está acabado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
- Acabar: Terminar el cebo.
- Ácidos grasos: Componentes de las grasas. En los productos de Ibérico son responsables de la jugosidad y textura de la pieza.
- Agostadero: Pastizales secos pastoreados por los cerdos en verano, generalmente situados cerca de regatos o charcas.
- Agostón: Lechón nacido en verano.
- Alcornoque Quercus suber: Árbol perenne de la familia de las querníceas que produce bellotas, corcho y carbón vegetal.
- Anillar/sortijar: Colocar anillas en el rodete de los cerdos, con el fin de que los cochinos en montanera no levanten ni erosionen la tierra.
- Añada: Año de sacrificio de los cerdos que dan origen a un lote de jamones.
- Arroba: Unidad característica de peso equivalente a 11,5 kilos o 25 libras. Los tratos y precios de los cerdos gordos se ajustan generalmente con esta medida. Se identifica con @.
- Asentamiento: Proceso por el que las partes de la canal adquieren las características idóneas para su perfilado.
- Babilla o contramaza: Parte del jamón opuesta a la maza.
- Bellota: Fruto de encinas y alcornoques aprovechado por los cochinos en montanera. Es un alimento muy energético.
- Bodega: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de maduración del jamón o paleta.
- Bouquet: Palabra de origen francés empleada para designar el aroma de un jamón.
- Cabezada de lomo: Pieza de carne fresca situada en la parte superior del lomo.
- Cala: Hueso de cordero afilado y hueco, empleado para calibrar, mediante el olfato de un experto la calidad de un jamón // Acción de introducir la cala en la pieza a calificar.
- Camada: Grupo de lechones nacidos en el mismo parto.
- Camping: Construcción sencilla, generalmente metálica, utilizada como lugar de parto y lactancia por las cerdas ibéricas.
- Canal: Cerdo sacrificado, eviscerado, limpio y sangrado, antes de proceder a su despiece.
- Cano: Ejemplar de coloración clara, casi sin pigmentación.
- Caña: Parte larga de las extremidades, generalmente fina/ De lomo: músculo dorsal embutido, adobado y curado.
- Cascabel/cascabullo: Cúpulas vacías de las bellotas que quedan en el suelo después de haber sido comidas por los cochinos.
- Castañuela/castañeta: Pieza cárnica para su consumo en fresco correspondiente a la glándula salivar.
- Castrona: Cerda Ibérica castrada y cebada después de haber parido.
- Cebón: Cerdo en cebo. Si el cebo es en montanera suele llamarse cochino o guarro gordo.
- Cepo: Artilugio que aprisiona al cerdo por el cuello inmovilizándolo y permite manipular sobre el animal.
- Cerca: Pared o cerramiento de piedra u otro material que delimita un cuartón// Parte cercada en que se divide la dehesa.
- Cerdo/a: Ejemplar porcino.
- Chaparro: Encina pequeña. En algunas comarcas se designa a cualquier encina.
- Chequeo: Toma de sangre para su análisis.
- Chorizo Ibérico: Magro de Cerdo Ibérico picado, adobado, embutido en tripa natural y madurado.
- Cochino/a: Ejemplar de porcino ibérico. El término se empela también en referencia al jabalí.
- Cochiquera: Alojamiento que alberga cochinos.
- Colorado: Ejemplar de coloración rojiza de la capa.
- Corral: Espacio cerrado anejo a los alojamientos de la eplotacion o a viviendas particulares en lagunas comarcas.
- Corralero: Cochino criado en corral.
- Crotal: Pieza metálica o de plástico empleada para la identificación de los animales, generalmente prendida en la oreja.
- Cuartón /cuartel: Parte cercada en que se divide la dehesa.
- Curado: Jamón, paleta o embutido después de pasar por su correspondiente maduracion.
- De bellota: Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados en montanera sin suplemento /Dícese del cochino terminado en montanera.
- De cebo: Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados con piensos/ Dícese del cochino terminado con piensos y concentrados.
- De recebo: Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados en montanera con suplemento/ Dícese del cochino terminado en montanera y suplementado con piensos.
- Dehesa de Extremadura: Nombre de Denominación de Origen de jamones y paletas ibéricos.
- Dorado/rubio: Ejemplar de coloración clara dorada.
- Encina Quercus ilex o rotundifolia: Árbol perenne de la familia de las quercíneas que produce bellotas y carbón vegetal.
- Entraña, presa de: Pieza cárnica en forma de abanico formada por músculos torácicos muy sabrosa.
- Entrepelado: Ejemplar porcino cuya piel presenta cerdas.
- Estárico: Ácido graso saturado presente en las carnes del cerdo ibérico.
- Flavor: Palabra de origen británico empleada para designar el aroma de un jamón// Mezcla de aroma y sabor.
- Garrapo/tostón: En Salamanca, lechón.
- Guarro/a: Ejemplar de porcino Ibérico. Se emplea también en referencia al jabalí.
- Guijuelo: Nombre de Denominación de origen de jamones y paletas ibéricos// Localidad salmantina.
- Hechura: Se dice que un cochino tiene hechura cuando está cebado y listo para el sacrificio.
- Hozar: Remover la tierra con el hocico.
- Ibérico: Ejemplar del tronco racial Ibérico// nombre genérico que reciben los productos elaborados con materia prima procedente del cerdo ibérico.
- Jabugo: Localidad onubense situada en la sierra de Huelva.
- Jamón: Pernil trasero de cualquier porcino, generalmente curado.
- Jamón de Huelva: Nombre de denominación de Origen de jamones y paletas ibéricos.
- Jaula: Cepo/lote de cochinos.
- Jeta: Cara del cochino.
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- Lampiño: Ejemplar porcino sin pelo en la piel.
- Lechón/lechona: Cerdo pequeño, desde recién nacido hasta los tres meses de edad (20-25 ks, 50 £ ó 2-2,5 @), aproximadamente.
- Libra: Unidad de peso equivalente a 460 grs. Se emplea sobre todo en lechones. Su símbolo es £.
- Linoleico: Ácido graso poliinsaturado presente en las carnes del cerdo Ibérico.
- Lomito Ibérico: Embutido elaborado con presa de entraña adobada, embuchada y madurada.
- Lomo Ibérico: Pieza de carne correspondiente a la masa muscular lumbar// Embuchado: adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural y madurado.
- Los Pedroches, Valle de: Comarca de la provincia de Córdoba// Denominación de origen.
- Lote: Conjunto homogéneo de animales de la misma edad y procedencia// Conjunto de productos procedentes del mismo sacrificio.
- Malandar: Se denominaba así a los cerdos agostones de un año o más alimentados únicamente en rastrojeras y agostaderos hasta su entrada en la montanera.
- Mamellados: Ejemplar provisto de mamellas.
- Mamellas: Dos apéndices carnosos que aparecen en el cuello en los ejemplares de las variedades mamelladas.
- Manteca: Grasa obtenida de la “pella”.
- Marceño: Lechón nacido en primavera.
- Marrano/a, marranillo/a: Ejemplar de entre 30 y 70 kilos. Se usa el diminutivo para designar a los más pequeños// En femenino, hembra para vida.
- Mayoral: Persona que coordina el trabajo de los porqueros.
- Maza: Parte superior del jamón, la más jugosa.
- Melosa: Bellota inmadura no aprovechable por el cerdo.
- Montanera: Periodo de cebo en extensivo y en dehesa aprovechando hierbas y bellotas que se extienden desde octubre hasta marzo.
- Morcilla: Embutido elaborado con sangre, grasa, condimentos y especias.
- Morcón Ibérico: Magro de Ibérico picado, adobado, embutido en tripa de ciego natural y madurado.
- Muescas: Cortes identificativos que se hacen en la oreja.
- Navideño: Lechón nacido en invierno que aprovecha la montanera del año posterior del nacimiento.
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- Oleico: Ácido graso monoinsaturado, el de mayor proporción en el aceite de oliva y en las grasas de Ibérico considerado saludable.
- Otoñada: Período de crecimiento de la hierba en la dehesa en otoño-invierno después de las primeras lluvias// Cantidad de hierba producida en otoño-invierno.
- Paleta: Producto elaborado con la extremidad anterior de cerdos. Si el cerdo es Ibérico, se denomina “paleta ibérica”.
- Panceta: Pieza cuadrada muy grasa, se comercializa fresca, salada o ahumada.
- Papada: Parte de la cara grasa y característica// Pieza de carne de esa región anatómica muy veteada.
- Paridera: Época en que tienen lugar los partos de cerdas ibéricas// Parto de cerda Ibérica.
- Parva/solá: Conjunto de bellotas caídas al suelo en una zona delimitada procedente de un árbol. Solá se emplea en Andalucia.
- Patanegra: Denominación aplicada equívocamente a jamones y paletas de Ibérico/ Extremidad de los cerdos de coloración oscura.
- Pella: Tejido adiposo situado alrededor de los riñones.
- Pendiente: Pieza metálica o de plástico empleada para la identificaion de los animales, generalmente prendida a la oreja// Sin. Crotal.
- PEPA: Peste porcina africana (PPA).
- Perfil de ácidos grasos: Resultado analítico de la grasa del cochino terminado. Informa sobre la calidad y categoría.
- Pestorejo o careta: Pieza cárnica formada por el tejido cutáneo, adiposo y muscular de la cara muy apreciada para asar a la brasa.
- Pezuña: Parte queratinosa final de las extremidades correspondientes a las uñas que recubren los dos dedos de los cerdos. Es hendida y de color oscuro. Se conserva en jamón y paleta.
- Piara: Grupo o rebaño de cerdos.
- Pluma: Pieza de carne fresca de forma triangular correspondiente a la parte superior del lomo. Muy veteada.
- Poda (de la encina): Operación de limpieza y saneado eliminando algunas ramas del árbol para que desarrolle mejor.
- Porqueriza: Alojamiento que alberga cochinos.
- Porquero: Persona que trabaja con cerdos Ibéricos extensivos.
- Precinto: Pieza metálica o plástica indeleble que se fija a la caña de las piezas con los datos de trazabilidad.
- Primal: Animal en período de recría, con pesos entre 6 y 9 arrobas o hasta su entrada en montaneras.
- Primor, carne de: Cerdo de Ibérico para su consumo en fresco procedente de cerdos primales.
- Quejigo: Tipo de encina.
- Quercíneas: Familia de árboles mediterráneos característicos de las dehesas a la que pertenecen alcornoques y encinas.
- Rastrojera: Resto de cultivos –generalmente cereales- aprovechado como alimento por el cerdo Ibérico extensivo.
- Rayones: Lechones hijos de Ibérica cruzada con jabalí.
- Rematado: Se dice que un cochino está rematado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
- Rematar: Terminar el cebo.
- Reposición: Incremento de peso de los cochinos durante una de sus fases de crecimiento o cebo.
- Retal: Resto de bellotas que queda en el suelo después de ser aprovechadas por los cochinos en montanera, que sirven a los marranillos o marranos.
- Retinto: Ejemplar de coloración rojiza oscura// Se ha utilizado también referido al jamón.
- Rodete: Parte final del hocico muy fuerte y sensible.
- Salchichón Ibérico: Magro de Ibérico picado, adobado y embutido en tripa natural y madurado.
- Sangrado: Toma de muestra de sangre para realizar serología// Eliminación de sangre en el proceso industrial.
- Seca (de la encina): Proceso por el que la encina pierde vigor y sus hojas amarillean.
- Secadero: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de secado del jamón o paleta.
- Secreto: Pieza de carne fresca muy veteada y aceptada en restauración constituida por el músculo Gran Dorsal.
- Serrano: Corte en uve realizado sobre la piel que rodea al jamón en fresco durante el perfilado// Perteneciente o relativo a la sierra.
- Solomillo: Pieza noble, muy apreciada, para consumo en fresco. Formada por la musculatura sublumbar de los cerdos.
- Sudado: Fase de elaboración de jamones y paletas que tienen lugar en secaderos durante el verano.
- Tatuaje: Marca de identificación que se inyectaba tinta bajo la piel señalando un número individual.
- Tolva: Comedero en naves o corrales con pienso a libre disposición.
- Torbiscal: Estirpe de cerdo Ibérico// lugar donde crecen torbiscos
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- Vara: Palo largo y artículo empleado para golpear la encina con el fin de hacer caer la bellota o para conducir una “vara” de cochinos// Grupo de cerdos que siguen a un porquero con una “vara”.
- Varear: Golpear las encinas y alcornoques para hacer caer las bellotas con una vara larga y articulada.
- Verdeo, cochino de: Cerdo cebado que se vende para carne en fresco.
- Verraco: Macho reproductor.
- Vitola: Elemento de identificación comercial a modo de etiqueta que rodea la caña en jamones y paletas.
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- Yerbizo: Lechón nacido en invierno que aprovecha la hierba de la primavera y la montanera del año posterior al del nacimiento
- Zahúrda: Alojamientos antiguos, de adobe o piedra, donde se resguardaban a los cerdos.
- Zango: Vara larga y articulada empleada para golpear la encina con el fin de hacer caer la bellota.
