Glosario de términos

Nuestra finalidad primordial es la Defensa de la Raza Porcina Ibérica

  • Acabado:Fase final de engorde. Se dice que un cochino está acabado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
  • Acabar:Terminar el cebo.
  • Ácidos grasos:Componentes de las grasas. En los productos de Ibérico son responsables de la jugosidad y textura de la pieza.
  • Agostadero:Pastizales secos pastoreados por los cerdos en verano, generalmente situados cerca de regatos o charcas.
  • Agostón:Lechón nacido en verano.
  • Alcornoque Quercus suber:Árbol perenne de la familia de las quercíneas que produce bellotas, corcho y carbón vegetal.
  • Anillar/sortijar:Colocar anillas en el rodete de los cerdos, con el fin de que los cochinos en montanera no levanten ni erosionen la tierra.
  • Añada:Año de sacrificio de los cerdos que dan origen a un lote de jamones.
  • Arroba:Unidad característica de peso equivalente a 11,5 kilos o 25 libras. Los tratos y precios de los cerdos gordos se ajustan generalmente con esta medida. Se identifica con @.
  • Asentamiento:Proceso por el que las partes de la canal adquieren las características idóneas para su perfilado.
  • Babilla o contramaza:Parte del jamón opuesta a la maza.
  • Bellota:Fruto de encinas y alcornoques aprovechado por los cochinos en montanera. Es un alimento muy energético.
  • Bodega:Cámara o dependencia donde se realiza la fase de maduración del jamón o paleta.
  • Bouquet:Palabra de origen francés empleada para designar el aroma de un jamón.
  • Cabaña: Construcción rudimentaria, generalmente metálica, utilizada como lugar de parto y lactancia por las cerdas ibéricas.
  • Cabezada de lomo:Pieza de carne fresca situada en la parte superior del lomo.
  • Cala:Hueso de cordero afilado y hueco, empleado para calibrar, mediante el olfato de un experto la calidad de un jamón. Acción de introducir la cala en la pieza a calificar.
  • Camada:Grupo de lechones nacidos en el mismo parto.
  • Camping:Construcción sencilla, generalmente metálica, utilizada como lugar de parto y lactancia por las cerdas ibéricas.
  • Canal:Cerdo sacrificado, eviscerado, limpio y sangrado, antes de proceder a su despiece.
  • Cano:Ejemplar de coloración clara, casi sin pigmentación.
  • Caña:Parte larga de las extremidades, generalmente fina/ De lomo: músculo dorsal embutido, adobado y curado.
  • Carrillada: Pieza de carne procedente de esa región anatómica
  • Cascabel/cascabullo:Cúpulas vacías de las bellotas que quedan en el suelo después de haber sido comidas por los cochinos.
  • Castañuela/castañeta:Pieza cárnica para su consumo en fresco correspondiente a la glándula salivar.
  • Castrona:Cerda Ibérica castrada y cebada después de haber parido.
  • Cebón:Cerdo en cebo. Si el cebo es en montanera suele llamarse cochino o guarro gordo.
  • Cepo:Artilugio que aprisiona al cerdo por el cuello inmovilizándolo y permite manipular sobre el animal.
  • Cerca:Pared o cerramiento de piedra u otro material que delimita un cuartón// Parte cercada en que se divide la dehesa.
  • Cerdo/a:Ejemplar porcino.
  • Chaparro:Encina pequeña. En algunas comarcas se designa a cualquier encina.
  • Chequeo:Toma de sangre para su análisis.
  • Chorizo Ibérico:Magro de Cerdo Ibérico picado, adobado, embutido en tripa natural y madurado.
  • Cochino/a:Ejemplar de porcino ibérico. El término se empela también en referencia al jabalí.
  • Cochiquera:Alojamiento que alberga cochinos.
  • Colorado:Ejemplar de coloración rojiza de la capa.
  • Corral:Espacio cerrado anejo a los alojamientos de la explotación o a viviendas particulares en lagunas comarcas.
  • Corralero:Cochino criado en corral.
  • Crotal:Pieza metálica o de plástico empleada para la identificación de los animales, generalmente prendida en la oreja.
  • Cuartón /cuartel:Parte cercada en que se divide la dehesa.
  • Curado:Jamón, paleta o embutido después de pasar por su correspondiente maduración.
  • De bellota:Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados en montanera sin suplemento /Dícese del cochino terminado en montanera.
  • De cebo:Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados con piensos/ Dícese del cochino terminado con piensos y concentrados.
  • De recebo:Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados en montanera con suplemento/ Dícese del cochino terminado en montanera y suplementado con piensos.
  • Dehesa de Extremadura:Nombre de Denominación de Origen de jamones y paletas ibéricos.
  • Dorado/rubio:Ejemplar de coloración clara dorada.
  • Encina Quercus ilex o rotundifolia: Árbol perenne de la familia de las quercíneas que produce bellotas y carbón vegetal.
  • Entraña, presa de: Pieza cárnica en forma de abanico formada por músculos torácicos muy sabrosa.
  • Entrepelado: Ejemplar porcino cuya piel presenta cerdas. Variedad de cerdo Ibérico.
  • Esteárico: Ácido graso saturado presente en las carnes del cerdo ibérico.
  • Flavor: Palabra de origen británico empleada para designar el aroma de un jamón// Mezcla de aroma y sabor.
  • Garrapo/tostón: En Salamanca, lechón.
  • Guarro/a: Ejemplar de porcino Ibérico. Se emplea también en referencia al jabalí.
  • Guijuelo: Nombre de Denominación de origen de jamones y paletas ibéricos// Localidad salmantina.
  • Hechura:Se dice que un cochino tiene hechura cuando está cebado y listo para el sacrificio.
  • Hozar:Remover la tierra con el hocico.
  • Ibérico: Ejemplar del tronco racial Ibérico. Nombre genérico que reciben los productos elaborados con materia prima procedente del cerdo ibérico.
  • Jabugo: Localidad onubense situada en la sierra de Huelva.
  • Jamón: Pernil trasero de cualquier porcino, generalmente curado.
  • Jamón de Jabugo: Nombre de denominación de Origen de jamones y paletas ibéricos.
  • Jaula: Cepo/lote de cochinos.
  • Jeta: Cara del cochino.
  • Lampiño: Ejemplar porcino sin pelo en la piel. Variedad de la Raza Ibérica en peligro de Extinción.
  • Lechón/lechona: Cerdo pequeño, desde recién nacido hasta los tres meses de edad (20-25 ks, 50 £ ó 2-2,5 @), aproximadamente.
  • Libra: Unidad de peso equivalente a 460 grs. Se emplea sobre todo en lechones. Su símbolo es £.
  • Linoleico: Ácido graso poliinsaturado presente en las carnes del cerdo Ibérico.
  • Lomito Ibérico: Embutido elaborado con presa de entraña adobada, embuchada y madurada.
  • Lomo Ibérico: Pieza de carne correspondiente a la masa muscular lumbar. Embuchado: adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural y madurado.
  • Los Pedroches, Valle de: Comarca de la provincia de Córdoba. Denominación de origen.
  • Lote: Conjunto homogéneo de animales de la misma edad y procedencia. Conjunto de productos procedentes del mismo sacrificio.
  • Malandar: Se denominaba así a los cerdos agostones de un año o más alimentados únicamente en rastrojeras y agostaderos hasta su entrada en la montanera.
  • Mamellado: Ejemplar provisto de mamellas.
  • Mamellas: Dos apéndices carnosos que aparecen en el cuello en los ejemplares de las variedades mamelladas.
  • Manteca: Grasa obtenida de la “pella”.
  • Marceño: Lechón nacido en primavera.
  • Marrano/a, marranillo/a: Ejemplar de entre 30 y 70 kilos. Se usa el diminutivo para designar a los más pequeños. En femenino, hembra para vida.
  • Mayoral: Persona que coordina el trabajo de los porqueros.
  • Maza: Parte superior del jamón, la más jugosa.
  • Melosa: Bellota inmadura no aprovechable por el cerdo.
  • Montanera: Periodo de cebo en extensivo y en dehesa aprovechando hierbas y bellotas que se extienden desde octubre hasta marzo.
  • Morcilla: Embutido elaborado con sangre, grasa, condimentos y especias.
  • Morcón Ibérico: Magro de Ibérico picado, adobado, embutido en tripa de ciego natural y madurado.
  • Muescas: Cortes identificativos que se hacen en la oreja.
  • Navideño: Lechón nacido en invierno que aprovecha la montanera del año posterior del nacimiento.
  • Oleico: Ácido graso monoinsaturado, el de mayor proporción en el aceite de oliva y en las grasas de Ibérico considerado saludable.
  • Otoñada: Período de crecimiento de la hierba en la dehesa en otoño-invierno después de las primeras lluvias. Cantidad de hierba producida en otoño-invierno.
  • Paleta: Producto elaborado con la extremidad anterior de cerdos. Si el cerdo es Ibérico, se denomina “paleta ibérica”.
  • Panceta: Pieza cuadrada muy grasa, se comercializa fresca, salada o ahumada.
  • Papada: Parte de la cara grasa y característica. Pieza de carne de esa región anatómica muy veteada.
  • Paridera: Época en que tienen lugar los partos de cerdas ibéricas. Parto de cerda Ibérica.
  • Parva/solá: Conjunto de bellotas caídas al suelo en una zona delimitada procedente de un árbol. Solá se emplea en Andalucía.
  • Patanegra: Denominación aplicada equívocamente a jamones y paletas de Ibérico. Extremidad de los cerdos de coloración oscura. La Norma de Calidad del Ibérico restringe el uso de esta designación exclusivamente a Cerdos 100% Ibéricos de Bellota.
  • Pella: Tejido adiposo situado alrededor de los riñones.
  • Pendiente: Pieza metálica o de plástico empleada para la identificación de los animales, generalmente prendida a la oreja. Sinónimo de Crotal.
  • PEPA: Peste porcina africana (PPA).
  • Perfil de ácidos grasos: Resultado analítico de la grasa del cochino terminado. Informa sobre la calidad y categoría.
  • Pestorejo o careta: Pieza cárnica formada por el tejido cutáneo, adiposo y muscular de la cara muy apreciada para asar a la brasa.
  • Pezuña: Parte queratinosa final de las extremidades correspondientes a las uñas que recubren los dos dedos de los cerdos. Es hendida y de color oscuro. Se conserva en jamón y paleta.
  • Piara: Grupo o rebaño de cerdos.
  • Pluma: Pieza de carne fresca de forma triangular correspondiente a la parte superior del lomo. Muy veteada.
  • Poda (de la encina): Operación de limpieza y saneado eliminando algunas ramas del árbol para que desarrolle mejor.
  • Porqueriza: Alojamiento que alberga cochinos.
  • Porquero: Persona que trabaja con cerdos Ibéricos extensivos.
  • Precinto: Pieza identificativa metálica o plástica indeleble que se fija a la caña de las piezas con los datos de trazabilidad.
  • Primal: Animal en período de recría, con pesos entre 6 y 9 arrobas o hasta su entrada en montaneras.
  • Primor, carne de: Cerdo de Ibérico para su consumo en fresco procedente de cerdos primales.
  • Quejigo: Tipo de encina. Quercínea Quercus fagínea
  • Quercíneas: Familia de árboles mediterráneos característicos de las dehesas a la que pertenecen alcornoques y encinas.
  • Rastrojera: Resto de cultivos –generalmente cereales- aprovechado como alimento por el cerdo Ibérico extensivo.
  • Rayones: Lechones hijos de Ibérica cruzada con jabalí.
  • Rematado: Se dice que un cochino está rematado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
  • Rematar: Terminar el cebo.
  • Reposición: Incremento de peso de los cochinos durante una de sus fases de crecimiento o cebo.
  • Retal: Resto de bellotas que queda en el suelo después de ser aprovechadas por los cochinos en montanera, que sirven a los marranillos o marranos.
  • Retinto: Ejemplar de coloración rojiza oscura. Se ha utilizado también referido al jamón. Variedad de la Raza Ibérica.
  • Rodete: Parte final del hocico muy fuerte y sensible.
  • Salchichón Ibérico: Magro de Ibérico picado, adobado y embutido en tripa natural y madurado.
  • Sangrado: Toma de muestra de sangre para realizar serología. Eliminación de sangre en el proceso industrial.
  • Seca (de la encina): Proceso por el que la encina pierde vigor y sus hojas amarillean.
  • Secadero: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de secado del jamón o paleta.
  • Secreto: Pieza de carne fresca muy veteada y aceptada en restauración constituida por el músculo Gran Dorsal.
  • Serrano: Corte en uve realizado sobre la piel que rodea al jamón en fresco durante el perfilado. Perteneciente o relativo a la sierra.
  • Solomillo: Pieza noble, muy apreciada, para consumo en fresco. Formada por la musculatura sublumbar de los cerdos.
  • Sudado: Fase de elaboración de jamones y paletas que tienen lugar en secaderos durante el verano.
  • Tatuaje: Marca de identificación que se inyectaba tinta bajo la piel señalando un número individual.
  • Tolva: Comedero en naves o corrales con pienso a libre disposición.
  • Torbiscal: Variedad de cerdo Ibérico en peligro de extinción.
  • Transición: Periodo desde el destete hasta el inicio del cebo
  • Vara: Palo largo y artículo empleado para golpear la encina con el fin de hacer caer la bellota o para conducir una “vara” de cochinos. Grupo de cerdos que siguen a un porquero con una “vara”.
  • Varear: Golpear las encinas y alcornoques para hacer caer las bellotas con una vara larga y articulada.
  • Verdeo, cochino de: Cerdo cebado que se vende para carne en fresco.
  • Verraco: Macho reproductor.
  • Vitola: Elemento de identificación comercial a modo de etiqueta que rodea la caña en jamones y paletas.
  • Yerbizo: Lechón nacido en invierno que aprovecha la hierba de la primavera y la montanera del año posterior al del nacimiento
  • Zahúrda: Alojamientos antiguos, de adobe o piedra, donde se resguardaban a los cerdos.
  • Zango: Vara larga y articulada empleada para golpear la encina con el fin de hacer caer la bellota.