Al hablar de Cerdo Ibérico, no podemos olvidarnos de la importancia de la Dehesa, puesto que desde siempre han constituido un perfecto binomio, en la que nuestros cerdos han aprovechado los productos aportados por esta como son:
Sin embargo la producción del cerdo Ibérico ha evolucionado en todos los aspectos: tipos de parideras, manejo, alimentación, sanidad... pero sin olvidarnos que además de buscar la máxima rentabilidad de nuestra explotación, hay que obtener productos de la máxima calidad que es lo que siempre ha caracterizado al Cerdo Ibérico, teniendo siempre presente que el cerdo ibérico como raza, es muy distinta de las demás razas de cerdos que se explotan, pues.
El manejo de las explotaciones varía sustancialmente según el punto que alcance su producción, pero considerando un ciclo completo, podemos decir que consta de los siguientes periodos:
Comprende desde el nacimiento hasta que el lechón alcanza las 2 arrobas. En esta etapa la alimentación fundamental es la leche materna. Dependiendo del tipo de explotación (extensiva, semiextensiva e intensivo), el manejo es diferente.
En esta etapa es fundamental que las madres estén sanas, su sistema inmunológico preparado para que transmitan a la camada reservas inmunógenas óptimas, el blanqueo de estas unos días antes del parto es una práctica habitual en las explotaciones del cerdo ibérico.
Tras el nacimiento lo más importante es proporcionar un ambiente confortable, temperatura adecuada, ventilación correcta y evitar corrientes de aire. Se debe desinfectar el cordón umbilical, inocular hierro y vitaminas A, D y E. Este manejo que es el más adecuado, es difícil de realizar en explotaciones extensivas.
El momento del destete es fundamental, el animal debe pasar a un hábitat confortable, procurando que el estrés producido sea el menor posible así, el cambio de alimentación se hará paulatinamente sin cambios bruscos, las desparasitaciones y vacunaciones se realizaran pasados unos 8-10 días, el agua debe ser abundante y potable.
Realizado el destete pasamos al periodo de recría que comprende desde las 2 arrobas de peso hasta las 9 arrobas. El lechón, en función de su peso y sobretodo de su época de nacimiento, tiene un destino diferente, por lo tanto su manejo varía.
Así salvo los meses de invierno y siempre que la explotación disponga de la extensión suficiente, el marrano y primal aprovechan a diente los recursos naturales de la dehesa o los sembrados artificiales, es decir, los pastos de primavera y otoño, espigaderos, rastrojeras, barbechos.
En ocasiones se necesita un aporte de piensos equilibrados, pero aun así proporciona al animal un hábito de ejercicio, puesto que recorre la dehesa en busca de su propio sustento.
El caso de explotaciones intensivas, corresponde a aquellos marranos que la alimentación es en comederos, con piensos y que están recluidos en cebaderos donde el ejercicio es prácticamente nulo. El sistema semiextensivo es aquel en el que el animal está en parcelas adosadas con tierra y donde el animal realiza un relativo ejercicio comiendo incluso lo que el suelo le ofrece.
Comprende desde las 9 arrobas hasta las 14 arrobas aproximadamente de peso. Es la última fase de vida del animal. A pesar del carácter decisivo que los periodos de cría y recría tienen para la obtención de excelentes ejemplares, el cebo, es aun más trascendental, ya que en definitiva catalogará a los animales y sus productos en fresco o curados.
El acabado se puede realizar de diferentes maneras, el animal puede permanecer recluido, hasta alcanzar las 14 arrobas de peso, con una buena velocidad de crecimiento, pero sin realizar ningún ejercicio. Otro tipo sería aquellas explotaciones donde el cebo se realiza en cercas donde el animal ejercita su musculatura recorriendo el terreno de que dispone, aunque la alimentación sea básicamente pienso.
Y por ultimo la forma más tradicional y que da mejor calidad al producto final es el aprovechamiento de la MONTANERA es decir la alimentación se realiza con frutos de encinas, alcornoques y los pastos de los bosques claros de las serranías. Por la variedad del sistema de explotaciones y las peculariedades de las zonas dentro del área de encinas y alcornoques, es muy difícil normalizar el sistema de explotación extensiva, ya que el resultado final de la explotación porcina, es el reflejo de la suma de factores como el genético, fisiológico-patológico, nutricional, medio ambiente y circunstancias de manejo de las explotaciones.
La duración de la montanera es variable, dependiendo de las condicio-nes climatologías de cada año, temperatura, lluvias, pero generalmen-te comienza a finales de octubre y se mantiene hasta finales de marzo con los alcornoques. Durante este tiempo el animal acompañado de vareador o no, recorre las dehesas aprovechando todo aquello que le aporte el ecosistema, la energía de la bellota y la fibra de los pastizales.
Se trata de un ejemplo extraordinario de integración del animal y su medio. El ejercicio que realiza, retarda inicialmente su engorde, lo que se traduce en la formación de carnes extremadamente jugosas por su engarzamiento intramuscular.
El acabado del CERDO IBÉRICO en MONTANERA es exclusivo de este animal y la conjunción de ambos, dan lugar a los mejores productos y chacinas del mundo.
El acabado de recebo se trata de una modalidad adicional a la montanera pura, que se traduce en aquellos casos en los que por razones de peso, edad o duración de la bellota y pastos, las piaras no han alcanzado el peso óptimo de sacrificio y por lo tanto requieren un aporte finalizado a base de piensos o cereales.
De la necesidad de abrir nuevas tendencias en el consumo de los productos del cerdo ibérico, surgió la idea de la producción de cerdo ibérico para el consumo en fresco y que se denomina CERDO PRIMOR. Debido a las características de la canal y de la carne del cerdo ibérico, el cerdo destinado al consumo en fresco de su carne no puede ser el mismo que el criado para obtener productos cárnicos curados. Esto se debe a que supondría una perdida del valor añadido de los transformados cárnicos curados, además que desde un punto de vista productivo seria inviable su producción, las canales presentan un bajo rendimiento cárnico, sumado a la inadecuación de las piezas cárnicas para la preparación culinaria ya que cuentan con una excesiva cobertura e infiltración grasa.
La producción de los cerdos ibéricos primor se realiza en sistemas extensivos, los animales están en semilibertad y en donde encuentran alimento como pastos, raíces, tubérculos... que aportan ácidos grasos esenciales y antioxidantes. Esta alimentación se complementa con piensos elaborados con materias primas naturales con cereales y grasas naturales, hasta que los animales alcanzan los 100 Kg. Aproximadamente.
En cuanto a la alimentación del Cerdo Ibérico, cada vez se utilizan piensos de mejor calidad, los lechones comienzan a comer pienso a edades muy tempranas estimulando así su aparato digestivo y logrando destetes más precoces.
